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和風庄内柿パイ 開発秘話

今回の店長日記では、以前から書くよ、書くよと言いながら
ずっと先延ばしにしてきた和風庄内柿パイの話にしようと思います。

かりんとうの老舗を名乗り、夏以外は草餅、栃餅を主力商品にしている
諏訪菓子舗ですが、時々は法事や葬式、祝い事の菓子箱の注文もあったりします。
そういった菓子箱にかりんとうや草餅、栃餅は使えませんよね。
それで、焼き饅頭やどら焼き等も作ってるんですが、当然のことながら
それだけではお菓子の種類が足りません。

そこで当店では和風パイを作ってました。
去年の秋まで作っていたのが、「和風かぼちゃパイ」、「和風柚子パイ」、
「和風マロンパイ」の3種類です。
”諏訪菓子舗のウェブショップでも販売中です。”
http://suwakasiho.jp/SHOP/732986/list.html

でも、この3種類の和風パイ、どこにでもありそうですよね。
私なりにいろいろと工夫してますが、材料は全て菓子原料の商社で仕入れてます。
何にも地元の食材にこだわってません。
これじゃあ、なんか情けない。
そこで、去年の秋頃に何か地元の食材にこだわった新しい和風パイを作りたいと
考えてたんです。

まず、一般的なのが全国的にも有名になった庄内の枝豆「だだちゃ豆」です。
でもね、このだだちゃ豆、全国的に有名になった頃から地元のお菓子屋さんが
いろいろなお菓子を作ってます。
地元の物産館に行けば、和風パイどころか、せんべい、ケーキにソフトクリーム、
アイスクリームまでほとんどの種類がそろってます。
今更、諏訪菓子舗で和風パイを作っても、「ああ、諏訪さんも作ってるんだ。」
ぐらいしか思ってもらえません。
それじゃあ、おもしろくない。

それで、だだちゃ豆以外で何か地元の名産で菓子の材料になりそうなのは
ないかなと考えて、思いついたのが「庄内柿」です。
だだちゃ豆程は有名ではありませんが、これなら材料として申し分なしです。
ただ柿のお菓子を作ろうと思っても、何にも資料が無い。
何から手をつけて良いかまったくわかりません。
それで新しい和風パイの開発はストップしてました。
”本気で新しい商品を開発しようという熱意が見えませんが、
 いつものお菓子を作りながら、商品開発をするのは大変なのです。”


そんな時、商工会からこんな資料が回って来ました。
「平成21年度やまがたバイオクラスター基盤構築事業
 第1回 バイオカフェ 庄内柿の秘めたる力
 〜庄内柿の健康機能性と食品加工の取り組み〜」

 この講演会では、山形大学農学部の教授が庄内柿の健康成分や
 渋抜きについて科学的に紹介してくれて、
 さらに山形県工業技術センター庄内試験場の研究員が
 庄内柿を活用した食品加工の取り組みを紹介してくれるのだそうです。

もう、願ったりかなったりです。
さっそく申し込みました。
それで、去年(平成21年)の11月25日にその講習会に行ってきました。
とっても参考になりましたよ。
柿の加工食品への実際の取り組みとか、柿の渋み成分タンニンは赤ワインの
健康成分で有名になったポリフェノールの一種で似たよう効果が有ることとか、
具体的な渋抜きの方法とか渋戻りについてとかを教わりました。

ただ、私の個人的なポリシーとして、当店の庄内柿パイでは健康成分の宣伝は
あまりしたくないんですよね。
私にとってお菓子は嗜好品で、健康のために食べるのとはちょっと違う。
お菓子を食べた時の「美味しい」という幸せ感の為に食べるものです。
言うなれば、「お菓子の美味しさは心の栄養」です。
健康のために一日に何個食べなければいけないとか言うのはちょっと違うなあ。

話がそれました。
その「バイオカフェ 庄内柿の秘めたる力」で庄内柿について
いろいろな知識を得ることが出来ました。
後は商品開発をすれば良いだけなんですが、そこでふと気がつきます。
地元の庄内柿を使った菓子原料の柿ペーストなんてどこで売ってるんだろう?
講習会が行われたのは11月の後半、もうすでに庄内柿は八百屋にありません。
材料が手に入らないのです。
こうして、またもや和風庄内柿パイの開発はストップしてしまいました。
”本気で新しい商品を開発しようという熱意が見えませんが、
 いつものお菓子を作りながら、商品開発をするのは大変なのです。”


それから1週間くらいたった頃、地元の雑貨店「武田商店」に配達していたときの事です。
”諏訪菓子舗では、武田商店さんでかりんとうや草餅、栃餅を販売させてもらってます。”
いつも武田商店の店頭で自分で作った漬け物とかしそ巻き、弁慶飯などを売っている
農家のAさんが、自分で作ったという「柿ジャム」を試食させてくれました。
”しそ巻きと弁慶飯がどんな物かイメージ出来ない方のために画像を掲載しますね。

しそ巻きと弁慶飯
これがその農家のAさんが作ったしそ巻きと弁慶飯です。
ちょっと味が濃いけど美味しい。”

その「柿ジャム」ですがAさんが言うには、地元の干し柿のはじき物を材料に
柿の風味を残すために砂糖の代わりに蜂蜜と赤ワインを使って甘さ控えめにして
作ったんだそうです。
もうこれ以上は無いくらいに私が作ろうとしている柿パイの材料にピッタリです!!
こんなチャンスを逃したら庄内柿パイの開発は二度と出来ません。
さっそく、その「柿ジャム」を購入しました。

”そのAさん、その場にいたいろいろなお客さんに「柿ジャム」を勧めてたんですが、
そのお客さんの一人が「あら、これは柿ペーストですよね。」と言いました。
私もそう思ったんですよ。ジャムって食パンに塗るもっと甘いものだと思ってました。
でも、Aさんはこう言います。
「オラァ、ペーストなんて上品な言い方知らネェ〜、これは柿ジャムだァ〜。」
ペーストが上品でジャムが上品では無いというのは異論もあるし、私も柿ペーストだと
思うけど、作った人が「柿ジャム」だと主張するからそれは「柿ジャム」なのです。”

その「柿ジャム」と白あんで、だいたい思いどおりの和風パイ用の柿餡が出来ました。
後は、パイの上に干し柿を載せれば私がイメージする庄内柿パイは完成です。
でも、八百屋さんに干し柿が並ぶ時期はとっくに終わってます。
干し柿が手に入らなければ、今年の庄内柿パイ開発は終わりです。

やっぱり今年はだめなのか? などど半分諦めながら、ダメもとで地元の八百屋さんに
行ってみたら、ちょうど地元庄内の羽黒産の干し柿が売れ残ってたんです。
それも保存が利くように脱酸素材を同封して、ビニール袋に入ってました。
ここまで偶然が重なると運命みたいですよね。
さっそく購入して、庄内柿パイを何度か試作してみて、
ついに和風庄内柿パイは完成しました。

和風パイ_庄内柿パイ
こうして、念願の地元の食材を作った和風パイが出来たんですが、
この4種類、食べ比べてみると私が一番美味しいと思うのは、
1番が「和風かぼちゃパイ」で、それに「和風柚子パイ」、「和風庄内柿パイ」、
「和風マロンパイ」が続きます。

かぼちゃパイや柚子パイって、食べると
「かぁ〜、かぼちゃだでぇ〜。」とか「こぃだぁば柚子だの〜。」
という感じなんです。
でも、庄内柿パイやマロンパイは、
「白あんの中に柿や栗の風味が十分に感じられて、美味しゅうございました。」
といった感じになります。
ちょっと味にインパクトが無いんですよね。
和風パイ4種

偽りの賞味期限シール

お店で売られている食品には全て、「賞味期限」が書いてますよね。
この「賞味期限」は、「消費期限」と「品質保持期間」をまとめた表記方法なんです。
ちょっと、ややこしいかな。

「消費期限」は、その商品が傷んで食べられなくなるまでの期間が5日以下の
傷みやすい食品に記載する賞味期限です。
消費期限と書かれた食品は痛みやすいのですから、消費期限ギリギリになるまで
冷蔵庫に入れっぱなしにして、消費期限ギリギリの日に食べるようなことは
避けた方が良いです。
新鮮なうちに食べましょう。
その方がきっと美味しいですよ。

「品質保持期間」は、1ヶ月とか半年とか、1年以上保存できるような食品に
記載する賞味期限です。
こちらの食品はもともと長期間の保存用に作られてますから、「品質保持期間」を
多少過ぎても食べられなくなると言うことはありません。
缶詰の賞味期限を1週間過ぎたくらいで捨てるようなもったいない事を
してはいけませんよ。
でも、こうした食品でも直射日光や高温多湿の所に置くと賞味期限よりも
かなり短い期間で痛むこともあるので保存場所には注意してください。
それと、保存用の食品でも出来立てと賞味期限ギリギリだと、出来立ての方が
美味しいと思います。

そしてこの「消費期限」と「品質保持期間」をまとめた表記方法が「賞味期限」です。
「賞味期限」は、傷みやすい食品でも保存が利く食品でもどちらでも使えるんです。
当店で販売している食品は全てこの「賞味期限」で食べられる期間を表記しています。
だって、食品によって「消費期限」と「品質保持期間」を使い分けるなんて面倒ですよね。

でも、ちょっとだけ例外が・・・
まずはこの画像を見てください。

庄内柿パイの裏側
これは和風庄内柿パイの裏側です。
庄内柿パイの内容を書いた紙の下に賞味期限のシールが有りますね。
これは、ハンドラベラーで印刷しました。

ハンドラベラー
和風パイは焼き菓子だし、脱酸素材も同封しているのでかなり日持ちします。
当店でも賞味期限まで60日にしています。
でも、この画像の賞味期限シール、よく見ると「消費期限」って書いてます。

「消費期限」は痛みやすい食品に記載する賞味期限の表記方法なので、
これは間違ってます。
なぜに「賞味期限」のシールを使わなかったかというと間違って「消費期限」の
シールを購入してしまったんです。
これが、ハンドラベラーで印刷する前の「消費期限」シールです。

消費期限シール
消費期限の費の文字にテープが巻かれてますよね。
これでは消費期限か賞味期限がわかりにくい。
この「消費期限」シールはホームセンターで購入したときに、
「賞味期限」の商品棚に置いてありました。
それで私も間違って購入してしまったんです。

間違いに気がついたのは、当店の食品に消費期限シールを貼ってからです。
もう開封済みで返品なんて出来ません。
でも、このシールを捨てて新たに「賞味期限」シールを購入するなんてもったいない。
そこで「私も気がつきませんでした。」と言うことにして、無くなるまでそのまま使うつもりです。
今のところ、お客さまからの問い合わせやクレームは一件もありません。
まあ、こんなの気にする人はいないですよね。

プロならではのこだわりの道具紹介 その1

 新そば粉のそばかりんとうプレゼントの当選者を発表しました。
今回は2度目の当選だった方はおられなかったみたいです。
やっぱり、前回だけ特別だったのかなぁ。
とりあえず、当選なされた12名の方、おめでとうございます。
そして、惜しくも当選なさらなかった皆様、
次のプレゼント企画「秋の手作り栃餅・草餅プレゼント」が
始まってます。
ぜひ、ご応募ください。

さて、ここからは今週の店長日記の本題
「プロならではのこだわりの道具紹介 その1」に入ります。

このウェブショップの店長日記なのですが、2年以上も続いてますから
日々起きることで書く事なんて無くなってきました。
そこで、「プロならではのこだわりの道具紹介」と銘打って
実際の仕事場で使っている道具をいくつか紹介したいと思います。

そして、記念すべき第1回として紹介する道具がこれ!!

亀の子たわし
亀の子たわしです。
・・・・・・
ふざけてませんよ。本当です。
”100%本気かと改めて問われたら、実は半分くらい答えますけどね。”

でも、本当にこだわってるんですよ。
以前、2個で100円の「パームやしのたわし」という安物を使ってみたら、
次から次に毛が抜けてきて汚れを落とすどころじゃなかったんです。
使い物にならん。

そこで、新しくたわしを買うことにしたんですが、
雑貨店に行くとたわしっていろいろあるんです。
値段も2個で100円から、1個で100円、150円等さまざまです。
安いのはすぐに駄目になりそうだけど、どのくらい高いのを選べば
ちゃんと仕事で使える物なのか、さっぱりわからない。

でも、改めて考えてみるとたわしなんて、しょっちゅう買う物じゃないですよね。
そこで、思い切って一番高いのにしてみました。
使ってみたら確かに良いです。
そんなわけで、諏訪菓子舗では亀の子たわしはこだわってるんです。

私の大人買い_「砂糖」編

 先週の店長日記で「新そば粉を使った諏訪菓子舗のそばかりんとう
プレゼント」では、全員が初めての当選と書きましたが間違いでした。
賞品を出荷するときに気がついたんだけど、実は2名の方が2回目の
当選だったんです。
全然当選しない人も沢山いるのに、やっぱり運の良い人はいますね。

でも、改めて考えてみると当店の懸賞は、1回目と2回目がそれぞれ30名で
合計60人、それから3回目から前回の13回目までがそれぞれ12人で
合計132人、合わせて、延べ192人に賞品を送ってます。
これだけの人に賞品を送ってるんですから重複して当選する人がいても、
不思議ではないですね。
不思議ではないんです。

でもね、私もインターネットの懸賞にはいろいろと応募してますが
全然当たらない。
運のいい人って羨ましいなあ。

さて、ここからが今週の店長日記の本題です。
皆さん、「大人買い」てご存じですよね。
お金を沢山持っている大人がまとめて買い物をするあれです。

子どものころに毎月の小遣いを握りしめて、「ドラえもん」のコミックを
1冊づつ購入していたのが、社会人になって給料をもらうと小遣いとは
桁違いの金額が手に入りますよね。
そのお金でコミックを10巻とか20巻とかをまとめて購入するのが
「大人買い」です。
”ちなみに私もコミックを10冊大人買いしたことがあるけれど、
それは「ドラえもん」ではありません。もう、大人ですから。”

でも、結婚して家庭を持つとお父さんの小遣いは、独身時代より
遙かに少なくなってしまいます。
大人買いなんて遠い昔の話なんですね。

でも、昨日久しぶりに大人買いしました。
それがこれ!!

砂糖を大人買い
大人買いしたのは「砂糖」です。
お砂糖が1kg入りが20個入ったのを15個、
まとめて300kg購入しました。
”当店が家族だけでやっているお菓子屋だから、300kgが凄いんだけど
従業員もいるお菓子屋さんだったらこれくらいは、普通の仕入れ分だと思う。
それから、普通のお菓子屋さんだとこんな小分けした砂糖ではなく、
30kgくらい入った大きな砂糖袋で仕入れていますが、
当店はちょっとした理由があってこれにしています。”

その砂糖を購入しているお店から11月以降は砂糖の値段が
上がりそうだと聞いたので、これだけ購入したんです。
これって、大人買いと言うよりはまとめて砂糖を仕入れただけですよね。
つまんないと思うかもしれませんが、だって他に大人買いするような
ことってないんだもん。
少しくらい夢があったって良いじゃない。

手作りと手造りの違いについて

10月の中頃から、当店の新しい懸賞企画
「秋の手作り栃餅、草餅プレゼント」が始まりました。
それで、今回の懸賞でも当選者発表用にニックネームを書く欄があり、
応募するときにいろいろと書いていただいてます。
たいていは、「美味しそうですね。」とか「頑張ってください。」とか、
「もうすぐ、親の誕生日なのでぜひ欲しい。」などです。
”お店側の本音としては、誕生日のプレゼントは買って欲しいです。”

その中でY様が書いてくれた文章がすばらしいのでこの場で紹介させていただきます。
それがこの文章。
「栃餅は「土地持ち」に通じて演技がいいですね!
新居祝いとかにハマリかも♪」

すごいです。
とってもセンスが良いキャッチコピー!!
そうですよ。
皆さん、知り合いの新居祝いには、ぜひ、栃餅を送りましょう!!
特に、諏訪菓子舗の「しょすがりな手作り栃餅」がお薦めです。

さて、ここからが店長日記の本題、
「手作りと手造りの違いについて」です。
当店のお菓子ですが、かりんとうは「手造り」、それ以外のお菓子は
「手作り」と書いてますよね。
何故、こんな風に使い分けているかというと私もよくわからない。

わたしとしては、全部のお菓子が「手作り」で良いと思うんですよ。
「手造り」よりも「手作り」の方が一つ一つのお菓子を丁寧に作っている気がします。
「手造り」だともっと大きな規模で製造してるみたいで、
当店みたいな家族だけで営業している小さなお菓子屋には合わない。

じゃあ、何故かりんとうだけ「手造り」なのかと言うと、
かりんとうの袋が昔から「大山手造りかりんとう」だったからなんです。
私がこのお菓子屋を継ぐ前からそうでした。
なので、「手造り」になった理由はよくわからないんです。

ただこの前、棚を整理していたら、その理由が推測できそうなシールが出てきました。
それがこれです。

かりんとうのシール
今のかりんとうの袋の前は、透明なポリ袋にかりんとうを入れて、
このシールを張って店頭で販売していたんです。
この時からすでに「手造りかりんとう」ですよね。

このシールは、私が小さい頃に印刷屋さんに作ってもらったもので、
それ以前は、「てづくりの味」というシールをいろんなお菓子
の袋に貼って、販売していたはずです。
でも、これだとお客さんからの問い合わせで「てづくりの味」と言われても
どのお菓子の事なのかわかりません。

そこでお店の主力商品のかりんとう用にシールを制作しました。
ここからは推測なのですが、電話でなじみの印刷屋さんに注文したので
どんなデザインにするかは印刷屋さんまかせだったと思います。
それで、その印刷屋さんが選んだ「てづくり」が「手造り」方だったのです。
私はセンスが無いと思う。

まあ、「手造り」の字だからといって、それほど困るわけでもないし、
慣れたから良いんですけどね。

「庄内柿」をサイエンスしてきました。

今、応募を受け付けている「秋の手作り栃餅、草餅プレゼント」のニックネーム欄
に応募した方から、何故、今頃に草餅なのかという問い合わせがあったんです。
確かに草餅の旬は新緑の頃なのに、今は晩秋ですよね。
そこでこの場を借りてお答えしたいと思います。

それは、諏訪菓子舗では夏以外はいつでも栃餅、草餅を販売しているからなんです。
そして、栃餅・草餅のプレゼントは、12月、2月、4月の年3回行っています。
栃の実が採れる秋とか、ヨモギの新芽が出る春だけでなく、一年中、諏訪菓子舗の
栃餅・草餅をご賞味ください。

さて、ここからが今週の店長日記の本題です。
最近、全国的に熊の被害が発生してますよね。
私の住む庄内地方でも、10日に「柿しぐれ」が熊に200個も食い荒らされたそうです。
手間暇かけて作った渋抜き柿を熊にねらい打ちされたのだから果樹農家は大変です。

ちなみにこの「柿しぐれ」ですが、樹上脱渋した新しい栽培方法の庄内柿です。
なんと、柿の実が木に付いたままの状態で渋抜きするんだって。
そうすると、収穫後にすぐに食べられ、パリパリしたしっかりとした食感の柿で
その上、常温でも日持ちが長い(17日〜20日)んだそうです。
良いことずくめの新しい庄内柿、それが「柿しぐれ」なんです。
”ちなみに「柿しぐれ」のネーミングですが、樹上脱渋すると柿の実に
ゴマ風の黒い点々が発生するので、そこから「柿しぐれ」と名付けたと聞きました。”

なぜ、こんなに私が「庄内柿」に詳しいかというと11月2日に今年のバイオカフェ
「”庄内柿”をサイエンスする」に行ってきたからなんですね。
このバイオカフェという講習会ですが、
文部科学省の「地域イノベーションクラスタープログラム」の
「平成22年度やまがたバイオクラスター基盤構築事業」により行われたそうです。
なんてこんな英語だらけの言葉、読んだって何にも意味がわかりませんよね。
私もわかりません。

この「地域イノベーションクラスタープログラム」ですが、文部科学省のホームページに
日本語で詳しく説明されているそうです。
「優れた研究開発ポテンシャルを有する地域の大学等を核とした産学官共同研究等を
実施し、産学官の網の目のようなネットワークの構築により、イノベーションを
持続的に創出するクラスターの形成を図ること。」とあります。
日本語で説明されても意味がわからない!!

とにかく、庄内柿に関する講習会が有るので、お菓子作りの参考になればと思い、
それを聞いてきました。
内容は、「庄内柿の機能性を高める栽培方法の検討」と
「庄内柿のメタボローム解析について」です。

「庄内柿の機能性を高める栽培方法の検討」は、
「庄内総合支所産業経済部農業技術普及課産地研究室」による
「環状はく皮処理」と「樹上脱渋」に関する最新の研究成果の発表、
「庄内柿のメタボローム解析について」は、
「慶應義塾大学先端生命科学研究所」による
庄内柿の成分解析の結果発表でした。
”今回の店長日記、難しい漢字だらけで読むのが大変!!”

いろんな事が聞けたのは良かったんだけど、はっきり言って
お菓子作りには役に立ちません。
でも、この講習会の前に家の子にこう言われたんです。
「お父ちゃん、柿のおまんじゅう作って。」

柿の饅頭ですよ。
子どもに言われるまでは考えもしなかったけど、良いかもしれない。
それで、講習会の間は栽培方法の話などは話半分で柿饅頭の構想を練ってました。

それで出来たのがこの「庄内柿饅頭(試作品)」です。

庄内柿饅頭
けっこう良い出来ですよ。
家の奥さんなどは、「笑っちゃうくらい柿だよね。」と言いましたし、
子ども達も美味しいと評判も上々です。
後は、何回か作って改良を重ねればお店の定番商品になるかもしれない。

久しぶりに「寿」の字を書きました。

懸賞に応募した方からニックネーム記入欄に樹上渋抜きについて詳しく知りたいという
記載があったんです。
そこで、樹上渋抜きについて画像付きで詳しく紹介している山形新聞のホームページの
アドレスを記載しておきますね。
興味のある方はぜひご覧ください。
http://yamagata-np.jp/feature/shoku_nou16/kj_2009111500266.php

それから、先週の土曜日なんですが地元「鶴岡」の劇団「表現舎 刻一刻」の第14回
公演があって、それを観てきました。
その公演の中で作家「藤沢周平」の「龍を見た男」を上演していたんです。
この「龍を見た男」ですが庄内藩を舞台にした漁師の物語で、この中で
善寳寺(ぜんぽうじ)について詳しく説明してました。
以前の店長日記で、何故お寺なのに龍神を奉っているのかわからないと書きましたが
ちゃんと理解しましたよ。
”過去の店長日記「初詣は善寳寺(ぜんぽうじ)」”
http://suwakasiho.jp/hpgen/HPB/entries/29.html

興味と時間がある方は「藤沢周平」の「龍を見た男」を読んでみてはいかがでしょうか。善寳寺の龍神の事がよくわかりますよ。

さて、前置きを二つも書いてからようやく店長日記の本題です。
先日、東京に住んでいる孫の内祝い用と言うことで、紅白饅頭の菓子箱が2つ、
注文があったんです。
この画像の菓子箱の右のが、紅白饅頭です。
大きいですよね。

紅白饅頭の菓子箱
この大きな紅白饅頭ですが、もらった人が食べるのが大変だし、
若い人には紅白のロールケーキとかの方が喜ばれると言うことで、
以前よりかなり注文が減っています。
それで今回作ったのも久しぶりだったんです。

いや〜、久しぶりに作ったら楽しかった〜。
この饅頭の「寿」の字なんですが、饅頭を蒸かしている途中でボイラーから降ろして
柔らかく溶いた赤い生地で、一気に書き上げるんです。
一発勝負です。
ミスは許されません。
だって、失敗したらそれっきりで、修正出来ないんです。
失敗したら、その饅頭をお客さんに出すか、新しく作り直すしかありません。

「寿」の字を書くときは息も出来ないくらい緊張しています。
このドキドキ感はサイコーですよ。
あー、楽しかった。

今回の注文は、2箱でしたから紅白饅頭を作る手間を考えると、
儲けは多くありません。
というより、かなり少ないです。
でも、このドキドキが味わえるんなら、また作りたいなあ。

私の大人買い_「黒豆」編

この秋からなんですが、当店で仕入れている北海道産のそば粉が値上がりしています。
原因をそば粉を仕入れている粉屋さんに聞いたら、ミツバチが大量死したために
今年はそばの受粉が上手くいかなくて、収穫量が減っているんだとか。

ミツバチの大量死の記事は新聞でもよく見かけますが、なんとなく実感が無かったんです。
でも、こんなに身近な問題だったんですね。
困ったもんだ。

それと、もう一つ不作で困っていたのが当店の切り餅に使う「黒豆」なんです。
諏訪菓子舗では一昨年から、昔作っていた黒豆餅を販売しています。
”愛媛県のM様、黒豆餅が当店の定番商品になったのは全て、M様のおかげです。
改めて御礼申し上げます。”

その黒豆餅に使う「黒豆」なんですが、今までは作るときに近くの八百屋さんとか、
生協等で購入してました。
でも、八百屋さんだと販売している時期が限られるし、生協などのスーパー等では
値段が高いし、黒豆の品種も同じ物が買えるとは限りません。
黒豆餅を定番商品にしているお菓子屋がこんなことではいけませんよね。

そこで、黒豆を一年分まとめ買いしようと、八百屋さんに頼んでいたのですが、
なかなか入荷しない。
10月初めから注文していたのに、11月の中頃になっても入荷しないんです。
不安になって八百屋さんに聞いてみたところ、今年の猛暑が原因で黒豆が
不作だったんだって。
”今年はお米も猛暑でかなりの不作なのに米価が極端に安くなってますよね。
そばや黒豆まで不作だし、日本の農業は大丈夫かな?”

黒豆が不作で、農家はより高く売れる産直センターで優先的に黒豆を販売したので、
八百屋さんにまわす黒豆が無くなった。
と言うことは、産直センターに行けば「黒豆」を売っていると言うことですよね。
さっそく、近くの産直センター「百万石の里 しゃきっと」に行って見ました。
そしたら、ちゃんと黒豆は売ってましたね。
それがこれ。

黒豆
黒豆の大きさもそろっているし、値段も250g入りで250円とお手頃価格です。
うん。申し分なし。
ただ、これで喜んで終わりとはいきません。
黒豆を一年分確保しなければならないのです。

すぐに産直センターの販売員に黒豆10kgを注文してみました。
販売員が言うにはこの産直センターに黒豆を納めている農家の中では
この五十嵐さんの黒豆が一番、品質が良いんだって。
それで、電話で五十嵐さんに問い合わせたところ、黒豆10kgのまとめ買いでも
大丈夫だそうです。
良かった〜。

それで、黒豆をまとめて購入し、黒豆餅に使う分毎に袋に分けて
保存することにしました。
こんな感じです。

黒豆を袋に分けました
この袋に脱酸素材を同封して密閉してから保存しておきます。
これでもう、黒豆は大丈夫。

プロならではのこだわりの道具紹介 その2

今週の店長日記は以前に書いた「プロならではのこだわりの道具紹介」の
第2弾として、「温度計」について書こうと思います。

たいていの人は、デパ地下やスーパー、イベント等の実演販売で、
どら焼きや大判焼き、鯛焼き等を焼いているのを見たことがあると思います。
あれって、皆さん普通に焼いているけど、結構すごいなあと思うんです。
だって、バーナーの火力を材料の焼き具合だけで調整してます。
慣れているとはいえ、普通に凄いことをしてる。

諏訪菓子舗でも、どら焼きを焼いたり、焼き饅頭を作ったりするときに
同じように鉄板を使ってますが火力の調整が難しいんです。
最初はちょうど良い焼き加減でも、そのうちに鉄板の温度が高くなりすぎたりして
どら焼きや焼き饅頭の色が濃かったり薄かったりするんです。

毎日そのお菓子を焼いていれば、鉄板の温度もだいたいわかるんでしょうけど
たまにしか作らず、作る個数も少しだけ、その上お菓子の種類もいくつか有り
ますからそのお菓子のちょうど良い温度を見つける頃には、生産終了です。

プロとしてお菓子屋さんをしてるのにこれでは、いけませんよね。
そこでお菓子を焼く鉄板(材料は銅ですが・・・)に温度計を付けたんです。
その画像がこれ、焼き饅頭を作る所です。

鉄板の温度計
リポビタンの入れ物を流用して作った箱の上に、温度をデジタル表示する
機器が付いてますよね。
この機器から出ている電線の先に熱電対という温度を測るセンサーが、
鉄板に固定してあり、その鉄板の温度を測って表示しているんです。
見掛けは安っぽいけどきっちり機能してるんですよ。
この温度計、材料を買ってきて自分で作りました。
(今時のお菓子屋さんはパソコンも使えなければならないし、こんな事も
出来なければならないのです。)

ちなみにこのどら焼き用の焼き機とそれが乗っている板はけっこう汚れてますよね。
店長日記で画像を載せるんだからもっと綺麗に拭けば良かったんだけど、
撮影しようと思ったときは焼き饅頭作りの途中でもう火が付いてました。
丁寧に掃除なんて出来なかったんです。

それにこの機械と板の台ですが、私が生まれる前から使っているのでおそらく
50年以上使い続けていると思います。
そんな簡単に汚れは落ちないだろうなあ。
とりあえず、使う前には綺麗に拭いているので衛生面は問題ないんです。
多少の汚れは多めに見てください。

話がそれました。
この古い焼き機ですが、温度計を付けてきっちり温度管理するようになって
からはお菓子の品質がかなり向上しました。
この画像のような焼き饅頭は、温度を160℃に合わせれば、120秒で
きれいに焼けますし、黒糖饅頭の焼き饅頭なら同じ温度で90秒で焼けます。

どら焼きを作るときは、鉄板の温度は190℃が最適ですね。
鉄板の温度が高すぎると表面がすぐに焦げるので焼き時間が短くなり生地の中が
良く焼けません。逆に温度が低すぎると焼き時間が長くなりすぎて、生地が
パサついてきます。
鉄板の温度が安定していると、どら焼きの焼き加減も安定するんです。

新しい焼き機を購入すれば、鉄板の温度管理は簡単だろうと思います。
でも、年季の入った古い機械だって工夫次第で新しいのと同じくらいの事が
出来るんです。
お金をかけずに知恵と工夫をかける、
それが諏訪菓子舗流の道具のこだわりですね。
”まあ、田舎の小さなお菓子屋ですからお金は掛けたくても掛けられないけど”

午前1時の仮面ライダー

山形県では日曜日の朝8時から、TVで「仮面ライダーオーズ」を
放送しています。
いつも子どもと一緒に見てますが面白いですよ。

今の仮面ライダーは、私が小さい頃の「仮面ライダー1号、2号」や
「V3」、「ストロンガー」等の子ども用の内容ではありません。
子どもと一緒に親が見ても楽しめるように作られてます。
”昔の仮面ライダーの悪役のように、団地の子ども達に「にんじん」が
嫌いになる催眠術をかけたり、園児バスをバスジャックして世界征服を
目指したりはしないのです。”

でも、私はお菓子屋さんですから日曜日の朝は、仕事が有ればゆっくり
TVを見るわけにはいきません。
そこで、仮面ライダーはビデオに録画しておいて、月曜日の夕食とかに
家族で見ています。
”ちなみに子ども達は、日曜日の朝にちゃんと見ています。”

今まではそれで何とか仮面ライダーを毎週見ることが出来たのですが、
12月に入ってからとっても忙しくて、家族と一緒に見れません。
何が忙しかったかというと、お供え餅と正月用の丸餅や切り餅(黒豆餅)
を作ってました。

以前の店長日記「丸餅の品質向上のために・・・」
http://suwakasiho.jp/hpgen/HPB/entries/79.html
で、丸餅の真空包装(もどき)用に「バキュシール」を購入した話をし
ましたが、その「バキュシール」を使って、お供え餅も真空包装にして
みたんです。
そのお供え餅の画像がこれです。

お供え餅
手作り感いっぱいですが、それが良いんじゃないかと思います。
割ときれいに出来てますよね。
今、諏訪菓子舗の店頭で丸餅と一緒に販売しています。
それで、この丸餅とお供え餅が当店にもち米を納めてもらっているお米屋
さんの目に止まり、そのお米屋さんで販売してもらうことになったんです。

12月はそこそこ草餅や栃餅も売れるし、それなりに忙しいんですが、
そこにお米屋さん用のお供え餅と丸餅、それに切り餅(黒豆餅)の注文が
加わり、ものすごく忙しくなってしまった。
”それに新商品の開発もしてたのでさらに忙しかった。
それについては来年の店長日記で紹介します。”

このお供え餅は、スーパー等で大量に売っているプラスチックのお供え餅と
違って、ちゃんと手作りのお餅で出来てます。
こんな感じのお供え餅が欲しい人はきっといると思っていたので、ウェブ
ショップで販売すれば、売れると思っていました。
それなのにお供え餅の商品ページを作る時間さえなくて、今年は販売を断念
したんです。
すごく残念。
”店長日記の更新も遅れてますが、そんな訳です。”

そんな訳で、録画しておいた「仮面ライダー」を家族で見る時間がなかなか
取れません。
でも、「仮面ライダー」は毎週放送されるので、次の放送までに見ておかなけ
れば話についていけないのです。
それでしかたなく、仕事が終わってお風呂に入り寝る前のわずかな時間、
午前1時に眠たい目をこすりながら「仮面ライダーオーズ」を見たんです。

「仮面ライダーオーズ」って、子どもと一緒に大人が見ても楽しめる番組
ですが、大人が一人で深夜に見るとそんなには面白くないね。
ちょっとだけ虚しいなあ。

今年のクリスマスは、手作りケーキ

去年の年末の事なんですが、当店のウェブショップのお客様に
年賀状というかダイレクトメールを発送したんです。
今年も送ろうと思い、年賀状も購入したんですが残念ながら
年賀状の発送を諦めました。

だって、忙しすぎるんだもの。
ここ2週間、お店の会計も家庭の家計簿もほったらかし。
商売の売掛金の集計すらしてません。
とりあえず、取引先や親戚、友人宛の年賀状は書いたけど
それ以上は無理だと・・・

ウェブショップのお客様につきましては、出来るだけ楽しんでもらえる
ような店長日記を書くので、それで挨拶代わりとさせてください。

さて、ここからが今週の店長日記の本題
「今年のクリスマスは、手作りケーキ」の話です。

クリスマスのケーキなんですが、我が家ではここ数年は他のお菓子屋さんから
クリスマスケーキを購入してました。
それはそれで、いろんなお店のケーキが味わえて良かったんですが
、たまには自分達で作ろうということになりまして、お店の工房で
家族用のクリスマスケーキを作ることにしたんです。

23日に家族でケーキを作ることになったので、21日にケーキの
スポンジを焼くことにしました。
家の奥さんは、「ケーキのスポンジならスーパーで売ってるよ。」と
言うんだけどそれでは駄目です。
私はお菓子屋なのです。
スポンジから焼いてこそ、手作りと呼べるのです。

それでこの画像が、ケーキのスポンジの型です。

クリスマスケーキの型
せっかく、ケーキを手作りするんだから豪華に行こうということで、
5号のサイズを2つ、6号のサイズを1つ作ることにしました。
ちなみにこの3つのケーキ型の並び、どこかのネズミの遊園地のシンボルに
似てますが、ただの偶然です。
当店はその遊園地とは何にも関係有りません。
”ちなみに今回のケーキ作り、この画像の型を用意した時点で
私は信じられないような致命的なミスを犯してたんです。
どんなミスかは後にわかります。”

そして、その型で焼いたスポンジがこれです。

ケーキのスポンジ
スポンジが妙に薄いけど、8年ぶりくらいに焼いたにしては
良くできたと思う。
なぜ、8年ぶりかというと、実はその頃まで諏訪菓子舗では
クリスマスケーキも作ってました。
だから、当店にはケーキの型も道具も全てそろってるんです。

クリスマスケーキって、年々おしゃれで新しいのが出てきますよね。
でも、私は昔からのクリスマスケーキの作り方しか知りません。
時代遅れのクリスマスケーキを無理に作っても仕方ないと言うことで
8年くらい前にスッパリ止めたんです。
おかげで、年末はお餅作りに専念できるようになりました。
クリスマスケーキを止めたのは、我ながら良い判断だと思う。

さて、スポンジが焼けたので、23日に家族でケーキ作りです。
その作業風景がこの画像です。

ケーキ作り1
これはケーキの間に黄桃を敷いているところです。

そして、これはデコレーション中ですね。

ケーキ作り2
こうして、3種類のケーキを作りました。
まず、23日の夜に食べるケーキがこれ

23日のケーキ
普通の生クリームのクリスマスケーキです。
自分たちで食べるんだからと言うことで側面まで思いっきり
デコレーションしました。

そして、このケーキを箱にしまう段階になって、ちょっと困った事が
起きました。
作ったのは5号のクリスマスケーキなのに何故か、5号用の
ケーキの箱に入らないんです。

どうしてなのか、さっぱりわからない。
デコレーションしすぎたけど、それで箱に入らないはずはありません。
しばらく考えて、ようやく原因がわかりました。

このケーキ、5号のサイズじゃなく、6号のサイズだったんです。
私はケーキのスポンジの型を用意するときに、5号が2つ、6号が1つの
つもりで、6号の型を2つ、7号の型を1つ用意してたんです。

信じられないミスですよね。
でもそう考えれば、スポンジが妙に薄いのも納得いきます。
6号の型に5号の型用の分量しか入ってないんだから、薄いのもあたりまえ。
私、洋菓子はむいてないかも。
やっぱりクリスマスケーキを止めて良かったと思う。

とりあえず、原因もわかったし、自分たちで食べるんだから、
ケーキが予定より大きくたって何にも問題有りません。
大きな箱にケーキを入れ、23日の夜はこの6号のケーキを
家族4人で美味しく食べました。

そして、24日の夜に食べたクリスマスケーキがこれです。

24日のクリスマスケーキ
今度は、7号サイズの生チョコケーキです。
こっちはお祖父ちゃんやお祖母ちゃん達も含めて、みんなで食べました。
美味しかったですよ。
デコレーションは古くさいけど、材料は良いのを使っているので
大きな洋菓子屋さんに負けないくらい美味しいと思うのです。

そして、一日お休みして26日の夜に食べたクリスマスケーキがこれ!!
”ちなみにこのケーキは26日に作りました。”

26日のケーキ
6号サイズで中は生チョコ、外は生クリームでフルーツ缶が山盛りの
豪華クリスマスケーキです。
盛りすぎたフルーツが崩れないように、ちゃんとゼラチンでコーティング
までしてます。これだけ、手間も材料も惜しみなくつぎ込んでますから
美味しいのも当たり前。
家族みんなに好評でした。

こんなわけで、今年のクリスマスケーキはそこそこの予算で、
とっても豪華なクリスマスケーキを食べたのでした。


今年の店長日記は、今回が最後になります。
一年間、ありがとうございました。
次の店長日記は、お正月はゆっくりしたいので少し遅くなるかも・・・

では皆さん、良いお年を。

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