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和風庄内柿パイ 開発秘話

今回の店長日記では、以前から書くよ、書くよと言いながら
ずっと先延ばしにしてきた和風庄内柿パイの話にしようと思います。

かりんとうの老舗を名乗り、夏以外は草餅、栃餅を主力商品にしている
諏訪菓子舗ですが、時々は法事や葬式、祝い事の菓子箱の注文もあったりします。
そういった菓子箱にかりんとうや草餅、栃餅は使えませんよね。
それで、焼き饅頭やどら焼き等も作ってるんですが、当然のことながら
それだけではお菓子の種類が足りません。

そこで当店では和風パイを作ってました。
去年の秋まで作っていたのが、「和風かぼちゃパイ」、「和風柚子パイ」、
「和風マロンパイ」の3種類です。
”諏訪菓子舗のウェブショップでも販売中です。”
http://suwakasiho.jp/SHOP/732986/list.html

でも、この3種類の和風パイ、どこにでもありそうですよね。
私なりにいろいろと工夫してますが、材料は全て菓子原料の商社で仕入れてます。
何にも地元の食材にこだわってません。
これじゃあ、なんか情けない。
そこで、去年の秋頃に何か地元の食材にこだわった新しい和風パイを作りたいと
考えてたんです。

まず、一般的なのが全国的にも有名になった庄内の枝豆「だだちゃ豆」です。
でもね、このだだちゃ豆、全国的に有名になった頃から地元のお菓子屋さんが
いろいろなお菓子を作ってます。
地元の物産館に行けば、和風パイどころか、せんべい、ケーキにソフトクリーム、
アイスクリームまでほとんどの種類がそろってます。
今更、諏訪菓子舗で和風パイを作っても、「ああ、諏訪さんも作ってるんだ。」
ぐらいしか思ってもらえません。
それじゃあ、おもしろくない。

それで、だだちゃ豆以外で何か地元の名産で菓子の材料になりそうなのは
ないかなと考えて、思いついたのが「庄内柿」です。
だだちゃ豆程は有名ではありませんが、これなら材料として申し分なしです。
ただ柿のお菓子を作ろうと思っても、何にも資料が無い。
何から手をつけて良いかまったくわかりません。
それで新しい和風パイの開発はストップしてました。
”本気で新しい商品を開発しようという熱意が見えませんが、
 いつものお菓子を作りながら、商品開発をするのは大変なのです。”


そんな時、商工会からこんな資料が回って来ました。
「平成21年度やまがたバイオクラスター基盤構築事業
 第1回 バイオカフェ 庄内柿の秘めたる力
 〜庄内柿の健康機能性と食品加工の取り組み〜」

 この講演会では、山形大学農学部の教授が庄内柿の健康成分や
 渋抜きについて科学的に紹介してくれて、
 さらに山形県工業技術センター庄内試験場の研究員が
 庄内柿を活用した食品加工の取り組みを紹介してくれるのだそうです。

もう、願ったりかなったりです。
さっそく申し込みました。
それで、去年(平成21年)の11月25日にその講習会に行ってきました。
とっても参考になりましたよ。
柿の加工食品への実際の取り組みとか、柿の渋み成分タンニンは赤ワインの
健康成分で有名になったポリフェノールの一種で似たよう効果が有ることとか、
具体的な渋抜きの方法とか渋戻りについてとかを教わりました。

ただ、私の個人的なポリシーとして、当店の庄内柿パイでは健康成分の宣伝は
あまりしたくないんですよね。
私にとってお菓子は嗜好品で、健康のために食べるのとはちょっと違う。
お菓子を食べた時の「美味しい」という幸せ感の為に食べるものです。
言うなれば、「お菓子の美味しさは心の栄養」です。
健康のために一日に何個食べなければいけないとか言うのはちょっと違うなあ。

話がそれました。
その「バイオカフェ 庄内柿の秘めたる力」で庄内柿について
いろいろな知識を得ることが出来ました。
後は商品開発をすれば良いだけなんですが、そこでふと気がつきます。
地元の庄内柿を使った菓子原料の柿ペーストなんてどこで売ってるんだろう?
講習会が行われたのは11月の後半、もうすでに庄内柿は八百屋にありません。
材料が手に入らないのです。
こうして、またもや和風庄内柿パイの開発はストップしてしまいました。
”本気で新しい商品を開発しようという熱意が見えませんが、
 いつものお菓子を作りながら、商品開発をするのは大変なのです。”


それから1週間くらいたった頃、地元の雑貨店「武田商店」に配達していたときの事です。
”諏訪菓子舗では、武田商店さんでかりんとうや草餅、栃餅を販売させてもらってます。”
いつも武田商店の店頭で自分で作った漬け物とかしそ巻き、弁慶飯などを売っている
農家のAさんが、自分で作ったという「柿ジャム」を試食させてくれました。
”しそ巻きと弁慶飯がどんな物かイメージ出来ない方のために画像を掲載しますね。

しそ巻きと弁慶飯
これがその農家のAさんが作ったしそ巻きと弁慶飯です。
ちょっと味が濃いけど美味しい。”

その「柿ジャム」ですがAさんが言うには、地元の干し柿のはじき物を材料に
柿の風味を残すために砂糖の代わりに蜂蜜と赤ワインを使って甘さ控えめにして
作ったんだそうです。
もうこれ以上は無いくらいに私が作ろうとしている柿パイの材料にピッタリです!!
こんなチャンスを逃したら庄内柿パイの開発は二度と出来ません。
さっそく、その「柿ジャム」を購入しました。

”そのAさん、その場にいたいろいろなお客さんに「柿ジャム」を勧めてたんですが、
そのお客さんの一人が「あら、これは柿ペーストですよね。」と言いました。
私もそう思ったんですよ。ジャムって食パンに塗るもっと甘いものだと思ってました。
でも、Aさんはこう言います。
「オラァ、ペーストなんて上品な言い方知らネェ〜、これは柿ジャムだァ〜。」
ペーストが上品でジャムが上品では無いというのは異論もあるし、私も柿ペーストだと
思うけど、作った人が「柿ジャム」だと主張するからそれは「柿ジャム」なのです。”

その「柿ジャム」と白あんで、だいたい思いどおりの和風パイ用の柿餡が出来ました。
後は、パイの上に干し柿を載せれば私がイメージする庄内柿パイは完成です。
でも、八百屋さんに干し柿が並ぶ時期はとっくに終わってます。
干し柿が手に入らなければ、今年の庄内柿パイ開発は終わりです。

やっぱり今年はだめなのか? などど半分諦めながら、ダメもとで地元の八百屋さんに
行ってみたら、ちょうど地元庄内の羽黒産の干し柿が売れ残ってたんです。
それも保存が利くように脱酸素材を同封して、ビニール袋に入ってました。
ここまで偶然が重なると運命みたいですよね。
さっそく購入して、庄内柿パイを何度か試作してみて、
ついに和風庄内柿パイは完成しました。

和風パイ_庄内柿パイ
こうして、念願の地元の食材を作った和風パイが出来たんですが、
この4種類、食べ比べてみると私が一番美味しいと思うのは、
1番が「和風かぼちゃパイ」で、それに「和風柚子パイ」、「和風庄内柿パイ」、
「和風マロンパイ」が続きます。

かぼちゃパイや柚子パイって、食べると
「かぁ〜、かぼちゃだでぇ〜。」とか「こぃだぁば柚子だの〜。」
という感じなんです。
でも、庄内柿パイやマロンパイは、
「白あんの中に柿や栗の風味が十分に感じられて、美味しゅうございました。」
といった感じになります。
ちょっと味にインパクトが無いんですよね。
和風パイ4種

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