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プロならではのこだわりの道具紹介 その2

今週の店長日記は以前に書いた「プロならではのこだわりの道具紹介」の
第2弾として、「温度計」について書こうと思います。

たいていの人は、デパ地下やスーパー、イベント等の実演販売で、
どら焼きや大判焼き、鯛焼き等を焼いているのを見たことがあると思います。
あれって、皆さん普通に焼いているけど、結構すごいなあと思うんです。
だって、バーナーの火力を材料の焼き具合だけで調整してます。
慣れているとはいえ、普通に凄いことをしてる。

諏訪菓子舗でも、どら焼きを焼いたり、焼き饅頭を作ったりするときに
同じように鉄板を使ってますが火力の調整が難しいんです。
最初はちょうど良い焼き加減でも、そのうちに鉄板の温度が高くなりすぎたりして
どら焼きや焼き饅頭の色が濃かったり薄かったりするんです。

毎日そのお菓子を焼いていれば、鉄板の温度もだいたいわかるんでしょうけど
たまにしか作らず、作る個数も少しだけ、その上お菓子の種類もいくつか有り
ますからそのお菓子のちょうど良い温度を見つける頃には、生産終了です。

プロとしてお菓子屋さんをしてるのにこれでは、いけませんよね。
そこでお菓子を焼く鉄板(材料は銅ですが・・・)に温度計を付けたんです。
その画像がこれ、焼き饅頭を作る所です。

鉄板の温度計
リポビタンの入れ物を流用して作った箱の上に、温度をデジタル表示する
機器が付いてますよね。
この機器から出ている電線の先に熱電対という温度を測るセンサーが、
鉄板に固定してあり、その鉄板の温度を測って表示しているんです。
見掛けは安っぽいけどきっちり機能してるんですよ。
この温度計、材料を買ってきて自分で作りました。
(今時のお菓子屋さんはパソコンも使えなければならないし、こんな事も
出来なければならないのです。)

ちなみにこのどら焼き用の焼き機とそれが乗っている板はけっこう汚れてますよね。
店長日記で画像を載せるんだからもっと綺麗に拭けば良かったんだけど、
撮影しようと思ったときは焼き饅頭作りの途中でもう火が付いてました。
丁寧に掃除なんて出来なかったんです。

それにこの機械と板の台ですが、私が生まれる前から使っているのでおそらく
50年以上使い続けていると思います。
そんな簡単に汚れは落ちないだろうなあ。
とりあえず、使う前には綺麗に拭いているので衛生面は問題ないんです。
多少の汚れは多めに見てください。

話がそれました。
この古い焼き機ですが、温度計を付けてきっちり温度管理するようになって
からはお菓子の品質がかなり向上しました。
この画像のような焼き饅頭は、温度を160℃に合わせれば、120秒で
きれいに焼けますし、黒糖饅頭の焼き饅頭なら同じ温度で90秒で焼けます。

どら焼きを作るときは、鉄板の温度は190℃が最適ですね。
鉄板の温度が高すぎると表面がすぐに焦げるので焼き時間が短くなり生地の中が
良く焼けません。逆に温度が低すぎると焼き時間が長くなりすぎて、生地が
パサついてきます。
鉄板の温度が安定していると、どら焼きの焼き加減も安定するんです。

新しい焼き機を購入すれば、鉄板の温度管理は簡単だろうと思います。
でも、年季の入った古い機械だって工夫次第で新しいのと同じくらいの事が
出来るんです。
お金をかけずに知恵と工夫をかける、
それが諏訪菓子舗流の道具のこだわりですね。
”まあ、田舎の小さなお菓子屋ですからお金は掛けたくても掛けられないけど”

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