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かりんとうの重大な出来事

今週の店長日記は、9月の後半に起きた当店のかりんとうの重大な出来事の報告です。

9月の20日頃に当店のかりんとうを購入された方から、かりんとうが油臭いという
電話があったんです。
それで、お店のかりんとうを調べてみたら確かに油臭いんですよ。
かりんとうを揚げるのに使っているサラダ油がこの夏の暑さで酸化していたのが
原因でした。

これは非常事態です。それもとっても重大な。
まずは、販売しているすべての「かりんとう」と「そばかりんとう」を回収して
廃棄しました。
それから、残っている酸化したサラダ油もすべて廃棄です。
ついでに、かりんとうを揚げるのに使っている機器もきれいにしました。

次に新しいサラダ油で「かりんとう」と「そばかりんとう」を作り直しました。
”新しいサラダ油で作ったかりんとうは美味しかった。
気が付かなかったなんてうっかりしてました。”
さらに9月にウェブショップでかりんとうを購入したお客様に、お詫びの文章を
添えてかりんとうを再発送しました。

かなりの時間と労力が必要だったし、損害もけっこう大きかったです。
あ〜、大変でした。

でも、今回の出来事はこれで終わってはいけません。
この夏はかりんとうの売り上げが落ち込で商品の回転が悪かったのと、
この夏の暑さが重なってサラダ油が酸化したのだと思うけど何も対策を
取らなければ来年もまた同じことになるかもしれないのです。
”夏の暑いときにかりんとうが売れないのは当然ですが、この夏は特に酷かったです。”

そこで、かりんとうのサラダ油の保存方法について見直すことにしました。
まず、かりんとうを揚げるのに使っているサラダ油ですが入れ替えはしていません。
かりんとうを作ると染み込んだ分だけサラダ油が減るので、次に作るときに
その分を新しいサラダ油を補充しています。

でも、サラダ油は酸化して劣化するのとは別に、かりんとうを揚げると
かりんとうの小麦粉や油かすが混ざって汚れてしまいます。
その汚れ分は、かりんとうを揚げた後にこの濾過機のフィルターで
濾し取ってます。

オイルフィルター
そうしてきれいになったサラダ油をこのようなタンクで次にかりんとうを
作る時まで保存してたんです。

オイルタンク
今まではこれで何も問題なかったんだけど今回はサラダ油の汚れとは別に、
サラダ油そのものが酸化して劣化してしまったんです。

そこでサラダ油の酸化を防ぐ方法を調べてみました。
それで判ったことまとめると以下のようになります。

1、サラダ油は空気に触れると酸化するが、簡単には酸化しない。
 長時間空気に触れると少しずつ酸化する。
”サラダ油は空気に触れただけですぐに悪くなることは無いということです。
まあ、当然といえば当然ですね。”

2、サラダ油は直射日光が当たったり、高温の場所に放置すると酸化しやすい。
3、サラダ油は金属に触れると酸化しやすい。そこで出来ればガラス瓶等で
 保存したほうがよい。

と言うことは、金属性の油タンクで普通の場所で保存していた私の保存方法は
間違っていたんです。
それにあの油タンクは大きすぎるのでタンク内の空気も多いです。
密閉とはとても言えない。

そこでかりんとうを作った後のサラダ油は油タンクに一度保存し、サラダ油が
冷めた後に大きな瓶に移し変えて、日が当たらない涼しい場所に保存することに
しました。

オイル保存瓶
以前より手間ですが、これでかりんとうが美味しくなるのなら労苦を惜しんでは
いられません。
それにこの方法にすればサラダ油の酸化の心配をしなくても良いと思うとチョット
ほっとしています。

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